Bûche Forêt noire

Ingrédients :

Pour 5 gouttières de 50 centimètres

Pour le biscuit pâte à choux chocolat :

  • 180 g de lait entier
  • 128 g de beurre doux
  • 115 g de farine T55
  • 64 g de poudre de cacao
  • 218 g de jaunes d’œufs
  • 128 g d’oeufs
  • 320 g de blancs d’œufs
  • 154 g de sucre

Pour le crémeux  chocolat noir :

  • 420 g de lait entier
  • 546 g de couverture étoile du nord
  • 21 g de glucose
  • 12 g de gélatine poudre porcine 200 blooms
  • 72 g d’eau froide d’hydratation
  • 840 g de crème UHT 35% MG

Pour le confit griotte :   

  • 1000 g de purée de griotte
  • 200 g de sucre
  • 15 g de pectine NH
  • 500 g de cerise amarena

Pour la crème lait d’amande :

  • 680 g de lait
  • 680 g de crème fouettée
  • 240 g de pâte d’amande 50%
  • 272 g de jaunes d’œufs
  • 280 g de sucre cristal
  • 28g de gélatine feuille porcine or + 168 g d’eau
  • 40 g d’alcool amaretto
  • 1760 g de crème UHT 35% MG

Pour le montage et la finition :

  • 420 g de crème sublime
  • 38 g de sucre
  • 10 g d’extrait de vanille bourbon
  • QS spray velour noir 
  • QS nappage neutre
  • QS colorant rouge

Préparation :

Pour le biscuit à choux chocolat    (1 feuille) :

 

Réaliser une pâte à choux : Dans une casserole, bouillir le lait et le beurre. Hors du feux, ajouter la farine tamisée avec le cacao poudre puis les jaunes d’œufs et les œufs entiers. Incorporer ensuite les blancs d’œufs montés et serrés avec le sucre. Cuire à 170°C au four ventilé pendant 8 à 10 minutes.

Pour le crémeux chocolat noir (380g/gouttière) :

 

Faire bouillir le lait et verser sur le chocolat fondu et le glucose. Ajouter la gélatine hydratée puis la crème liquide puis mixer. Couler dans des inserts puis congeler.

Pour le confit griotte (200g/gouttière) :

 

Chauffer à 70°C la purée et la moitié du sucre. Mélanger la pectine et le reste du sucre. Verser sur la purée chaude, fouetter, puis porter à ébullition environ 3 minutes pour obtenir une texture confiture, refroidir. Une fois froid, retravailler le confit au batteur à la feuille puis le dresser sur le crémeux chocolat et congeler. Déposer des cerises amarena puis congeler.

Pour la crème lait d’amande :

 

Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la crème et la pâte d’amande crue 50%. Ajouter le mélange jaunes d’œufs et sucre et cuire à l’anglaise à 85°C pendant une minute. Ajouter l’alcool amaretto et refroidir rapidement puis laisser maturer 4 heures au réfrigérateur. Fondre la masse gélatine puis mélanger une petite partie de l’anglaise amande froide dans la gélatine fondue, incorporer ensuite tout le reste de l’anglaise puis incorporer délicatement la crème fouettée mousseuse.

Montage et Finitions :

Répartir la moitié de la bavaroise crème lait d’amande dans les gouttières. Placer les inserts puis répartir le reste de la mousse. Déposer les bandes de 7 cm de largeur de biscuit chocolat pâte à choux puis surgeler. Démouler et pulvériser avec le spray velour noir, faire des pointes de crème sublime puis dresser quelques gouttes de nappage coloré rouge. Décorer avec des embouts de bûches, des petites étoiles et un carré joyeuses fêtes.

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