Entremet Fruits Rouges Savoureux

Ingrédients :

Pour 1 cadre 40 x 60 cm de 4,5 cm de hauteur

Pour le streusel amande :

  • 280 g de beurre doux
  • 280 g de cassonade
  • 280 g de farine T55
  • 280 g de poudre d’amandes grise

Pour le biscuit joconde fruits rouges :

  • 210 g de sucre glace
  • 210 g de poudre d’amandes grise 
  • 55 g de farine T55
  • 275 g d’œufs
  • 185 g de blancs d’œufs
  • 30 g de sucre
  • 40 g de beurre doux 
  • 300 g de mélange fruits rouges congelés

Pour le crémeux fruits rouges :  

  • 1000 g de purée fruits rouges 
  • 300 g de jaunes d’œufs 
  • 375 g d’oeufs 
  • 250 g de sucre
  • 375 g de beurre doux 
  • 10 g de gélatine poudre bovine 200 blooms
  • 60 g d’eau froide

Pour la meringue italienne glucosée : 

  • 110 g de blancs d’œufs
  • 192 g de glucose

Pour le mascarpone vanille :

  • 840 g de lait entier
  • 60 g d’extrait de vanille tahitensis
  • 300 g de sucre semoule
  • 210 g de jaunes d’œufs 
  • 1000 g de mascarpone
  • 300 g meringue glucosée
  • 24 g de gélatine poudre bovine 200 blooms
  • 144 g d’eau froide

Pour le montage et la finition :

  • Couverture ivoire selon envie
  • Spray velours rouge

 

Préparation :

Pour le Streusel amande :

 

À la feuille, mélanger tous les ingrédients ensemble. Répartir le mélange bien sableux dans un cadre 40×60 cm et presser légèrement dessus sans trop écraser. Cuire au four ventilé à 160°C environ pendant 15 minutes.

Pour le biscuit joconde fruits rouges :

 

Monter le sucre glace, la poudre d’amandes et la farine avec les œufs. Monter les blancs et le sucre. Les incorporer dans le premier appareil puis prélever une petite partie de biscuit, y ajouter le beurre fondu et re-mélanger délicatement l’ensemble. Étaler la masse sur une plaque avec une feuille sulfurisée. Parsemer de fruits rouges puis cuire à 180°C pendant environ 12 minutes.

Pour le crémeux fruits rouges :

 

Hydrater la gélatine. Ajouter tous les ingrédients sauf le beurre et la gélatine. Donner, tout en remuant, un léger bouillon. Incorporer la gélatine. Une fois le mélange à 35-40°C, incorporer le beurre et mixer. Couler sur le biscuit joconde fruits rouges puis congeler.

Pour la meringue italienne glucosée:

 

Au batteur, à l’aide du fouet, monter les blancs d’œufs bien mousseux puis ajouter le glucose bouillant. Monter jusqu’au refroidissement.

Pour la crème mascarpone vanille :

 

Dans une casserole, chauffer le lait et l’extrait de vanille tahitensis. Verser le lait bouillant sur les jaunes d’œufs blanchis avec le sucre, remettre le tout en casserole et cuire à 85°C. Chinoiser puis refroidir rapidement à 5°C. Au batteur, à l’aide du fouet, monter la crème anglaise bien froide avec le mascarpone. Ajouter la masse gélatine  préalablement hydratée et enfin la meringue glucosée

Montage et Finitions :

Étaler sur le streusel amande, jusqu’à la moitié du cadre, la crème mascarpone vanille et déposer l’insert biscuit/crémeux. Lisser le cadre de crème puis surgeler. Couper et recouvrir entièrement de chocolat blanc travaillé en choc thermique. Enfin pulvériser légèrement sur le dessus avec le spray velours rouge.

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