Mon Tendre Kalamansi

Ingrédients :

Pour 3 tartes de 18 cm de diamètre

Pour le sablé breton (200g/tarte) :

  • 165 g de beurre doux
  • 154 g de sucre
  • 4 g de sel fin
  • 66 g de jaunes d’œufs
  • 220 g de farine T55
  • 8 g de levure chimique

Pour le biscuit cuillère (1 feuille 60×40 cm) :

  • 190 g de jaune d’œufs
  • 2×95 g de sucre
  • 230 g de blancs d’œufs
  • 95 g de farine T55
  • 95 g de fécule de pomme de terre

Pour la pâte à choux :  

  •  125 g de lait demi écrémé
  • 125g d’eau
  • 5 g de sel fournisel
  • 10 g de sucre cristal
  • 112 g de beurre doux
  • 138 g de farine T55
  • 250 g d’oeufs

Pour le crémeux kalamansi :

Pour le ganache montée zéphyr caramel :

  • 112 g de crème UHT 35% MG 
  • 12 g de glucose
  • 12 g de sucre inverti
  • 160 g de couverture zéphyr caramel
  • 300 g de crème 35% MG

Pour le glaçage fondant jaune :

  • 500 g de fondant pâtissier
  • Sirop 30°B selon envie
  • Colorant jaune intense selon envie

 

Préparation :

Au batteur, à la feuille, mélanger le beurre tempéré, le sucre et le sel. Ajouter les jaunes d’œufs, puis la farine tamisée avec la levure chimique. Débarrasser sur plaque et recouvrir de film étirable puis stocker au réfrigérateur au moins 2 h avant utilisation. Étaler le sablé breton au laminoir à 4mm, détailler et cuire dans des cercles de 18 cm au four ventilé à 150°C pendant environ 20 minutes. Réserver pour le montage.

Monter les jaunes avec une partie du sucre. Monter les blancs avec l’autre partie du sucre. Ajouter 1/3 des blancs dans le mélange jaune et sucre. Ajouter la farine et la fécule tamisée ensemble dans les jaunes puis incorporer délicatement le reste des blancs. Étaler sur une plaque munie d’une feuille ou d’un flexipan puis cuire à 180°C au four ventilé pendant 10 à 12 minutes. Retirer sur grille dès la sortie du four puis laisser refroidir et détailler 3 cercles de 12 cm de diamètre.

Faire bouillir le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu, incorporer la farine tamisée et remettre le tout sur le feu puis dessécher en remuant à la spatule. Transvider la masse dans la cuve du batteur. Ne pas trop mélanger la pâte à choux. Ajouter les ¾ des œufs en une seule fois puis le reste ensuite. La pâte doit faire un beau ruban. Dresser à la poche, à l’aide d’une douille unie de diamètre 8mm, des petits choux. Cuire à 190°C au four à sol buée fermée pour favoriser le développement. Aussitôt que celui-ci est constaté, laisser la buée s’échapper. Cuire pendant 35 à 40 minutes.

Hydrater la gélatine avec les 24 g d’eau froide. Porter la purée de kalamansi à ébullition. Blanchir ensemble les œufs et le sucre, verser 1/3 de la purée de kalamansi sur le mélange œufs/sucre puis remettre en casserole et cuire à 85°C. Chinoiser, incorporer la gélatine, refroidir à 40°C, ajouter le beurre pommade puis mixer. Couler 150 g sur le biscuit cuillère dans des cercles de 12cm de diamètre puis congeler. Filmer au contact le reste de crémeux et stocker au réfrigérateur pour la garniture des choux.

Bouillir les 112 g de crème, le glucose et le sucre inverti. Verser sur la couverture zéphyr caramel en mélangeant au centre pour créer un noyau élastique. Mixer puis ajouter les 300 g de crème liquide froide et laisser cristalliser 24 heures au réfrigérateur. Monter le mélange au fouet afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour travailler cette mousse à la poche.

Garnir 36 petits choux de crémeux kalamansi et les glacer. Déposer au centre du sablé breton le disque crémeux kalamansi/biscuit cuillère. Répartir 10 choux par tarte autour du sablé breton et, à l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée, dresser la ganache montée entre les choux, puis réaliser des rosaces au centre. Décorer avec 2 petits choux puis des cœurs en chocolat colorés jaune de tailles différentes.

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